什么才叫做好的鳗鱼饭?

  • 作者: 轶名
  • 来源: 原创
  • 发表于1970-01-01 08:00
  • 被阅读30
  • 鳗鱼已经烤好,下一步就是切鳗鱼我在一家曾经获得东京米其林三星的日料店工作。后来店主为了追求更新的挑战,将店从代表最高荣誉的银座,迁至了同样是高级餐厅密布的伦敦梅费尔。我作为一名厨师,和两个同事负责omakase菜单14道菜中一大半的菜式,其中有一道就是烤鳗鱼。鳗鱼和玉子,被称为江户前寿司店的门面,一向是店里引以为傲的菜式。于此同时,由于是门面,这两道菜的美味程度甚至代表着整个店的水平。可见一道好的烤鳗鱼,有多么的重要。鳗鱼饭这道菜我们可以分为几个部分:醋饭,山葵,鳗鱼,酱汁。完美的鳗鱼饭,需要这四个部分的精益求精。醋饭:寿司饭的软硬要恰到好处,尤其不能过软,每一粒醋饭要均匀独立却又不失去粘性,微微有嚼劲。寿司醋则是要避免甜,以酸咸为主。 http://www.hnxxsy.com湘湘书院 山葵:我们店使用的是来自日本新鲜山葵,使用鲨鱼皮板现场磨制。好的山葵辛辣浓郁,酱质地粘稠,在研磨的时候甚至会被刺到流眼泪。英国山葵我们也曾经使用,但由于含水量过高,味道偏淡,并不能成为构筑完美鳗鱼饭的原料。鳗鱼:对于鳗鱼饭的鳗鱼来讲,我们通常蒸20分钟,烤制至少40分钟,追求的口感是入口即溶,所以肉一定要非常的柔软。因为太软无法用筷子去夹或者手去拿,我们都是直接从烤网一翻转,直接放到菜板上。此外,一定不能留有任何鱼骨头,我们在切鳗鱼的时候通过声音就在判断肉中是否留有任何鱼骨。酱汁:味霖,清酒,酱油,红糖的恰当配比以及烤过鳗鱼骨的焦香构成了经典的鳗鱼酱。刚熬好的新鲜鳗鱼酱质地并不粘稠,色深,甜味非常显著,再加上咸鲜的均衡,配上充满油脂香气的鳗鱼堪称吃饱了也想再点一份的美味。 http://www.hnxxsy.com湘湘书院

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